Viele von uns trinken Weine, die im Barriqe ausgebaut wurden. Ausgebaut heisst, dass ein Wein nach der zweiten Fermentation während einer gewissen Zeit in grossen Behältern ruhen muss. Das kann zwischen 6 Monaten bis zu 3 Jahre sein. Diese Zeit ist nötig, damit der Wein so wird, wie wir ihn kennen; und die Säure, Tannine und olfaktorischen Aromen ausbalanciert werden. Dies geschieht im Weingut z.B. in Stahltanks, aber auch in grossen Eichenfässern oder Barrique. Von den dreien ist das Barrique, meiner Meinung nach, das interessanteste. Es hat folgende Merkmale:
- Es ist immer aus Eichenholz gefertigt
- Innen „verbrannt“, das nennt man “Toasting oder Röstung”
- Normalerweise 225 Liter
- Nutzungszeitraum in einem Weingut: 3 Jahre
Das Toasting macht den Unterschied
Ein Winzer kann aussuchen, ob das Barrique aus französischer, amerikanischer oder slowenischer Eiche hergestellt ist. Und das wohl wichtigste: die Intensität des Toastens. Diese geht von Leicht, Mittel, Mittel +, Mittel-Hoch bis Hoch. Auch ob man die beiden Abdeckungen getoastet haben will oder nicht. Dieses Toasting hat auf die Endaromen im Wein einen massiven Einfluss. Was ich daran so interessant finde ist, dass das Holz verbrannt wird und der Wein trotzdem nicht verbrannt riecht. Wenn ich Wasser oder Orangensaft reingeben würde, dann wäre es ungeniessbar, nicht so Wein.
Es passiert nämlich folgendes: beim verbrennen der Eiche setzen sich Tannine (Gerbsäuren) frei, Eiche hat von sich aus schon Tannine. Diese werden verstärkt. Der Wein, welcher ins Barrique kommt, enthält auch Tannine und diese beiden neutralisieren sich gegenseitig. Sie bilden eine sogenannte polymerische Kette. Es handelt sich also um einen chemischen Prozess! Und es geschieht noch etwas super Spannendes: es werden bestimmte Aromen freigesetzt, welche während der Ausbauzeit in den Wein diffundieren. Das sind folgende:
- Bitterschokolade
- Kaffee
- Leder
- Zeder
- Butter
- Karamell
- Vanille
- Trüffel
- Pilze
- Rauch
- Lakritze
- Tabak (denke hier an Pfeifentabak, der riecht warm und süsslich)
Alle anderen Aromen die fruchtig, floral oder herbal sind, kommen von der jeweiligen Traubensorte und dem Terroir.
Nach 3 Jahren sind die Poren des Toastings mit Weinstein verschlossen und der Tanninaustausch und das Diffundieren der Aromen hört auf. Der Winzer verkauft die leeren Barrique idR weiter an Portweinproduzenten (die sind nicht an Tanninen interessiert) Whiksydistillerien, Sherryproduzenten und manchmal auch an Bierbrauereien.
6 bis 24 Monate bleibt Wein im Barrique
Weine werden in einem Barrique normalerweise zwischen 6 bis 24 Monate ausgebaut. Manchmal auch länger. Kürzer nicht, da dann die nötige Zeit fehlt um dem Wein Aromen zukommen zu lassen. Während der Nutzungszeit von den 3 Jahren ist ein Barrique jedoch im Dauereinsatz.
Ziemlich spannend nicht? Und all das “nur” von ein bisschen angebrannter Eiche und darin ausgebautem Wein. Quasi Magie.