Wein

Was passiert eigentlich im Barrique?

November 12, 2013

Viele von uns trinken Weine, die im Barriqe ausgebaut wurden. Ausgebaut heisst, dass ein Wein nach der zweiten Fermentation während einer gewissen Zeit in grossen Behältern ruhen muss. Das kann zwischen 6 Monaten bis zu 3 Jahre sein. Diese Zeit ist nötig, damit der Wein so wird, wie wir ihn kennen; und die Säure, Tannine und olfaktorische Aromen ausbalanciert werden. Dies geschieht im Weingut z.B. in Stahltanks, aber auch in grossen Eichenfässern oder Barrique. Von den dreien ist das Barrique,  meiner Meinung nach, das  interessanteste. Es hat folgende Merkmale:

  • Es ist immer aus Eichenholz gefertigt
  • Innen verbrannt, das nennt man “Toasting”
  • Normalerweise ist es 225 Liter (es gibt auch solche die 300 Liter fassen)
  • Nutzungszeitraum in einem Weingut: 3 Jahre

Ein Winzer kann aussuchen, ob das Barrique aus französischer, amerikanischer oder slowenischer Eiche hergestellt ist. Und das wohl wichtigste: die Intensität des Toastens, das geht von Leicht, Mittel, Mittel +, Mittel-Hoch bis Hoch. Auch ob man die beiden Abdeckungen getoastet haben will oder nicht. Dieses Toasting hat auf die Endaromen im Wein einen massiven Einfluss. Was ich daran so interessant finde ist,dass das Holz verbrannt wird und der Wein trotzdem nicht verbrannt riecht. Wenn ich Wasser oder Orangensaft reingeben würde, dann wäre es ungeniessbar, nicht so Wein.

Es passiert nämlich folgendes: beim verbrennen der Eiche setzen sich Tannine (Gerbsäuren) frei, Eiche hat von sich aus schon Tannine. Diese werden verstärkt. Der Wein, welcher ins Barrique kommt, enthält auch Tannine und diese beiden neutralisieren sich gegenseitig. Sie bilden eine sogenannte polymerische Kette. Es handelt sich also um einen chemischen Prozess! Und es geschieht noch etwas super Spannendes: es werden bestimmte Aromen freigesetzt, welche während der Ausbauzeit in den Wein diffundieren. Das sind folgende:

  • Bitterschokolade
  • Kaffee
  • Leder
  • Zeder
  • Butter
  • Karamell
  • Vanille
  • Trüffel
  • Pilze
  • Rauch
  • Lakritze
  • Tabak (denke hier an Pfeifentabak, der riecht warm und süsslich)

Alle anderen Aromen die fruchtig, floral oder herbal sind, kommen von der jeweiligen Traubensorte.

Nach 3 Jahren sind die Poren des Toastings mit Weinstein verschlossen und der Tanninaustausch und das Diffundieren der Aromen hört auf. Der Winzer verkauft die leeren Barrique idR weiter an Portweinproduzenten (die sind nämlich nicht an Tanninen interessiert) Whiksydistillerien, Sherryproduzenten und manchmal auch an Bierbrauereien.

Weine werden in einem Barrique normalerweise zwischen 6 bis 24 Monate ausgebaut. Manchmal auch länger. Kürzer nicht, da dann die nötige Zeit fehlt, um dem Wein Aromen zukommen zu lassen. Während der Nutzungszeit von den 3 Jahren, ist ein Barrique jedoch im Dauereinsatz.

Hier ein (englisches) Video von den Tonnelier “Seguin Moreau Cooperage” das verdeutlicht, was bei der Herstellung eines Barriques geschieht.

Siehst du wie interessant das ist? Und all das “nur” von Eiche ein bisschen anbrennen und Wein darin ausbauen. Quasi Magie 😉

Herzlich, Chris – Weinweib

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